КУЛИНАРНЫЕ ШЕДЕВРЫ

[Ирина Жгурова]

Раньше на сайте была замечательная тема по кулинарии. Потом она улетела в виртуальное небытие... А с ней столько интересных рецептов, которыми делились все! Я рискну ещё раз открыть эту тему.


ПЛОВ



... нам понадобятся следующие продукты:
Мясо (любое, какое вам нравится) или птица (любая: курица, окорочка, утка, индейка) — 1 — 1,5 кг;
Масло растительное (кунжутное, курдючное сало, подсолнечное, даже соевое) кроме салатного, хотя, в крайнем случае и оно подойдет — 300 мл
Морковь (любая, кроме кормовой) — 1 кг;
Лук репчатый — 100 — 150 г ;
Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
Вода кипяченая
Пряности (ажгон, куркума, барбарис, карри, перец сладкий молотый, перец черный молотый, соль)

Из хозяйственной посуды:
Казан (емкостью не менее 4 -5 л)или круглая глубокая, с достаточно высокими (не ниже 18 см) бортами, чугунная толстостенная латка. В крайнем случае — такая же чугунная утятница. Еще менее желательно — алюминиевая кастрюля;
Чайник с кипяченой водой;
Шумовка (плоская круглая, с отверстиями по всей плоскости);
Чистое полотенце или широкая марля, сложенная в 3 — 4 слоя;

Прежде всего, хорошенько следует запомнить следующее: Самое главное в плове это соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет 3 / 1 (три к одному)
То есть, на 900 г риса идет 300 г масла. Однако, не надо забывать, что правило это не постоянное и может варьироваться. Отчего это зависит? Хотя бы от мяса. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке жир, растопившись, соединяется с растительным маслом, вследствие чего происходит нарушение пропорций между рисом и маслом. Поэтому, если мясо попадается с жирком, то соотношение риса и масло должно быть как 4 / 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (куриц, окорочков, цыплят и уток), поскольку в процессе жарки из них выделяется порой слишком много жира. Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными (3/1).



http://www.proza.ru/2008/04/20/233 - Уникальные подробности о плове

[Ирина Жгурова]

Жаркое по-восточному

Из продуктов нам понадобятся:
Масло растительное — 500 мл
Говядина бескостная постная — 2 кг
Лук репчатый — 400 г
Перец болгарский сладкий — 500 г
Помидоры — 600 — 700 г (5 шт);
Картофель — 1,5 — 2 кг
Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, ажгон)
Чеснок — 5 -6 долек
Кинза — 1 пучок (30 г)

Из посуды и инвентаря:

Казан(описан на первом уроке)
Миски глубокие — (емкостью 2 — 3 л) — 3 шт.
Шумовка
Ложка для соуса (соусник)
Плоское круглое блюдо


http://www.proza.ru/2008/04/21/139 -
Уникальные подробности

[Ирина Жгурова]

Манты

продукты:
Баранина(какая — сказано выше) — 1,5 кг ;
Курдюк (задняя часть барана) - 250 - 300 г ;
Или
Телятина (Говядина) — 500 г ;
Свинина(шея или грудинка) — 500 г ;
Нутряной жир(говяжий или свиной, или сало) — 200 г ;

Лук репчатый — 1,5 кг ;
Масло растительное(в идеале — кунжутное) — 250 — 300 мл ;
Мука пшеничная(высшего сорта) — 1 кг ;
Вода кипяченая(остывшая) — 2 стакана (400 — 500 мл);
Яйцо — 1 шт ;
Специи(соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, карри и ажгон-зира)

Из инвентаря: (смотрите рис.34)

Каскан (Мантышница) - 1 шт ;
Скалка(ровная и длинная /от 750 до 900 мм, диаметр — 20 мм/) — 1 шт;
Баночка под масло(200 мл) — 1 шт ;
Перья или бинт ( для смазки листов каскана)
Лопаточка или плоская ложка(для снятия мантов) — 1 шт ;



подробности

http://www.proza.ru/2008/04/22/117

[Ирина Жгурова]

ШУРПА

Баранина(желательно парная, курдючная, на рынке) — 1 — 1,5 кг ;
Морковь — 400 г ;
Картофель — 500 г ;
Баклажаны — 400 г ;
Помидоры — 300 г ;
Перец сладкий — 300 г ;
Специи (соль, перец черный горошком, лавровый лист)
Зелень (укроп и кинза) — по 1 пучку
Чеснок — 1 головка;

Настоящая шурпа готовится исключительно из баранины. Всякое другое мясо исключается. Потому что именно бульон, сваренный из баранины ( — хорошей настоящей курдючной баранины), в сочетании с укропом и кинзой, дает тот неповторимый специфический аромат, от которого кругом идет голова.
А готовится шурпа сама. Надо только вовремя и в определенной последовательности закладывать в казан или кастрюлю овощи.


подробности http://www.proza.ru/2008/04/24/180

[Ирина Жгурова]

Долма



продукты

Телятина (бескостная) — 1 кг ;
Свинина(грудинка) — 700 г ;
Масло растительное — 300 мл ;
Лук репчатый — 500 г ;
Морковь — 500 г ;
Картофель — 500 г ;
Помидоры — 500 г (5 шт);
Перец сладкий — 600 г (5 шт);
Томат-паста — 100 г ;
Виноградные листья — 100 г (20 — 25 шт);
Чеснок — 1 головка;
Укроп + кинза — по 2 пучка;
Реган (райхон) — 1 пучок;
Специи(соль, перец черный молотый, ажгон/зира/, карри);

Подробности приготовления

http://www.proza.ru/2008/04/24/428

[Ирина Жгурова]

Чузма лагман

потребуются следующие продукты:

Для приготовления подливы (кайла, важда):
Баранина (курдючная) — 1,2 кг ;
или
Говядина (бескостная) — 800 г ;
Масло растительное — 270 мл ;
Лук репчатый — 200 г ;
Морковь — 250 г ;
Картофель — 300 г ;
Помидоры — 150 г (2 шт);
Томат-паста (25 - 30%-ная) — 100 г ;
Вода кипяченая — 1,2 - 1,5 л ;
Перец сладкий — 150 г (5 шт);
Чеснок — 5 долек ;
на тесто:
Мука в/с — 350 г ;
Вода — 150 мл ;
Соль — 1/2 ч.л. ;
Яйцо — 1 шт.;
отдельно:
Сода пищевая — 1/2 ч.л. ;
Соль — 1/2 ч.л. ;
Вода — 100 мл ;
Масло растительное — 100 мл ;



подробности приготовления http://www.proza.ru/2008/04/25/128

[Ирина Жгурова]

Беляши и самса


Татарские беляши

Фарш (домашний) — 400 г ;
Лук репчатый — 350 г ;
Вода — 150 г ;
Тесто «Универсальное» — 1,2 кг ;
Масло растительное — 400 г ;
Специи(соль, перец черный молотый, перец красный жгучий, карри)
Зелень(укроп) — 1 пучок (10 г)




Фарш (домашний) — 400 г ;
Лук репчатый — 400 г ;
Вода — 130 г ;
На тесто:
Мука в/с — 550 г ;
Яйцо — 1 шт. ;
Вода — 250 г ;
Специи (соль, перец черный молотый, ажгон) — по вкусу;
Масло растительное — 50 г ;



подробности приготовления http://www.proza.ru/2008/04/25/130

[Ирина Жгурова]

Кабоб по-бухарски

продукты


Масло растительное — 250 мл
Говядина бескостная c жирком — 1,5 кг
Лук репчатый — 200 г (2 шт);
Перец болгарский сладкий — 500 г
Помидоры — 200 г (2 — 3 шт);
Картофель — 1 кг;
Специи (соль, перец черный молотый, ажгон) — по вкусу;
Укроп — 1 пучок (30 г)

подробно http://www.proza.ru/2008/04/25/131

[Ирина Жгурова]

САЛАТЫ К ПЛОВУ

САЛАТЫ К ПЛОВУ


Гранат
Самым полезным и одновременно самым легким в приготовлении дополнением к плову служит обыкновенный гранат.

Салат из маргеланской редьки


Салат из помидоров и репчатого лука ("Аччик-чучук")

Салат из репчатого лука



САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Салат из отварного языка

Салат из консервированных кальмаров

Закуска из ветчинных рулетиков



приготовление http://www.proza.ru/2008/04/25/132

[Сорокина Светлана]

Спасибо за рецепты, можно ресторан открывать!!!

[Ирина Гордиенко]

С ума можно сойти! Время - ночь, а я хоть беги на кухню готовить. Даже читать вкусно! Ирина, ты вроде бы к мясу равнодушна, а блюда - то наши, все мясные! И ещё, я сколько ищу в Яр-ле курдючное сало - бесполезно, ну нет его здесь! А я думала, что лагман бывает только из теста ( длинная лапша)?!

[Ирина Жгурова]

Я очень рада, дорогие девочки, что тема привлекла внимание и поэтому ещё найду что-нибудь у этого автора.

[Ирина Жгурова]

Казан-шашлык


Мангал - хорошо,
Но мангала - нету.
Как сготовить мне шашлык?
Кто мне даст совета?

А действительно: как приготовить шашлык дома, в квартирных условиях, да еще без мангала?
- Никак! - может заявить настоящий шашлычник, и я с ним полностью соглашусь, ибо никакой гриль или микроволновая печь не в состоянии передать те ароматы, что дает нам мясо, приготовленное над углями, на природе. И, все же... http://www.proza.ru/2008/04/25/137

Телятина — 2 кг;
Масло кунжутное — 100 мл;
Масло растительное — 250 мл;
Лук репчатый — 800 гр;
Лук зеленый — 100 гр;
Уксус 9%-ный — 30 гр;
Соль, ажгон (зира), черный молотый перец — по вкусу;

[Ирина Жгурова]

Солянка по-домашнему

http://www.proza.ru/2008/04/26/122



Сегодня мы с вами приготовим «солянку по-домашнему». Для это нам потребуется:
а) Масло растительное- 300 мл;
Лук репчатый- 1,5 кг;
Огурцы соленые- 1 кг;
Томат-паста (30%-ная) — 1 банка (880 г);
Сахар-песок- 70 г;
Уксус (6%-ный) — 30 г ;
Вода кипяченая или бульон- 150 г ;
Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист);

б) Вода или бульон — 2,5 л;
Кубики (куриные, грибные, говяжьи) — 5 — 6 штук;
Картофель — 600 — 700 г ;

в) Сосиски или сардельки — 250 г ;
Ветчина или колбаса (сервелат в/с) — 250 г ;
Язык говяжий — 100 г ;
Грудинка варено-копченная — 150 г ;
Лимоны — 1 шт;
Маслины — 10 — 15 штук;
Сметана — 100 — 150 г ;
Петрушка или укроп — 1 пучок (20 — 25 г);

[Ирина Жгурова]

Жаркое в горшочке http://www.proza.ru/2008/04/26/123

На сегодняшнем уроке мы с вами приготовим блюдо, которое не представляет особого труда и его способен приготовить абсолютно любой человек, который способен держать в руке рюм... э-э, простите, - нож. Это — жаркое в горшочке. Вы его потом можете обозвать так, как вам захочется. В домашних условиях для его приготовления нам потребуются следующие продукты:

Свинина(бескостная шея) — 750 г
Лук репчатый — 300 г
Картофель — 1 — 1,2 кг
Грибы(шампиньоны свежие или консервированные) — соответственно 300 г свежих или 1 банка консервированных(425/190 — брутто-нетто)
Томатная паста(не менее 25%-ная) — 100 г
Чеснок — 3 — 4 дольки
Специи(соль, черный перец молотый, лавровый лист, укроп)
Бульон(любой) - 1 л

Из инвентаря:

Противень(обыкновенный, но лучше с бортами)
Жаростойкие горшки (кашники) — 5 шт. (по 0,5 л)
Половник (черпак)
Прихватки(достаточно толстые) — 2 шт.

Для начала следует подготовить продукты к работе. А это означает:
а) Приготовить бульон;
б) Разморозить и подготовить мясо;
в) Обжарить грибы;
г) Спассировать томатную пасту;
д) Почистить и подготовить к нарезке овощи: картофель, лук и чеснок.

[Ирина Жгурова]

ПИРОГИ
http://www.proza.ru/2008/04/26/127
Тесто

Маргарин или масло сливочное — 120 г ;
Сметана 15%-ная — 250 г ;
Вода кипяченая — 250 мл ;
Соль — 1 ч.л. ;
Дрожжи (любые) — 20 — 25 г свежих или 1 пакетик (10 — 15 г) сухих;
Мука в/с — 1 кг ;
Масло растительное — 30 — 40 г ;
Сахар + вода (для дрожжей) — 1 ч.л. + 60 мл ;



Пирог с капустой

Тесто «универсальное» — 1,3 кг ;
Капуста белокочанная — 800 г ;
Лук репчатый — 100 г ;
Яйцо куриное — 100 — 120 г (3 шт) ;
Масло растительное — 100 г ;
Вода кипяченая — 150 мл ;
Специи — соль, перец — по вкусу ;
Желток — 1 шт ;

[Ирина Жгурова]

Щавелевый суп http://www.proza.ru/2008/04/26/129

Свинина (бескостная шея) — 750 г
Лук репчатый —150 —200 г
Морковь — 150 — 200 г
Картофель — 1 кг;
Лук зеленый — 150 г
Щавель — 200 г;
Специи(соль, лавровый лист, укроп)
Яйца- 3 — 5 штук;
Сметана- 250 мл;
Вода- 2,5 — 3 л

[Ирина Жгурова]

Яичница деревенская


http://www.proza.ru/2008/04/26/131

Масло растительное — 40 — 50 мл;
Лук репчатый — 1 средняя головка (70 — 80 г);
Помидоры- 1 небольшой помидор (60 — 70 г);
Колбаса (любая, кроме тв/копч.), либо сосиски, либо сардельки, либо вар/копч. грудинка, либо ветчина- 50 — 60 г;
Яйца- 3 шт;
Укроп- на ваше усмотрение.
Специи (соль, перец и т.д.)- по вкусу.

[Ирина Жгурова]

Бефстроганов


http://www.proza.ru/2008/04/26/136


Из продуктов нам понадобятся:
Масло растительное — 200 мл;
Говядина (вырезка) — 1 кг;
Лук репчатый — 400 г;
Томат-паста (20 - 30%-ная) — 100 г;
Сметана (15 - 20%-ная) — 500 ;
Мука — 30 г;
Вода кипяченая — 450 мл;
Для гарнира:
Картофель — 1,2 — 1,5 кг;
Масло растительное — 50 мл;
Специи — соль;
Зелень (укроп) — 1 пучок (30 г);
Чеснок — 3— 4 дольки;

[Ирина Жгурова]

Блины

http://www.proza.ru/2008/04/26/141
Из продуктов нам понадобятся:

Для фарша:
Масло растительное — 100 мл;
Фарш (домашний) — 500 г;
Лук репчатый — 400 г;
Вода кипяченая — 100 мл;
Рис — 100 г;
Зелень (укроп) — 30 г;
Специи — по вкусу ;
Масло сливочное — 50 гр;
Для теста:
Мука — 300 г;
Сметана (15%-ная) — 250 мл;
Яйца — 3 шт.;
Вода кипяченая — 100 —150 мл;
Масло растительное — 50 мл.;

[Ирина Жгурова]

Котлеты домашние
http://www.proza.ru/2008/04/26/146

Масло растительное — 200 мл;
Фарш (домашний) — 700 г;
Лук репчатый — 150 г;
Вода кипяченая — 150 мл;
Булка — 250 г;
Картофель — 200 г;
Специи — по вкусу ;
Яйца — 1 шт;
Майонез — 50 гр;
Мука в/с — 150 гр;
Сухари панировочные — 50 гр;

Как правило, фарш «домашний» состоит из говядины и свинины, перемолотых в приблизительно равных пропорциях.

Вслед за мясом следует также на мясорубке пропустить сырой очищенный картофель, репчатый лук и предварительно замоченную в воде булку.
Затем посолить, заправить черным молотым перцем, добавить немного хмели-сунели, 1 столовую ложку майонеза, вбить одно яйцо и тщательно вымесить образовавшуюся массу. Если масса получилась слишком густой, то я обязательно добавить воду. Это очень важный процесс: от того, насколько вы тщательно вымесите эту смесь, и зависит конечный результат. Если вспомнить наших бабушек, то они, набрав в руку горсть фарша, с силой отбивали его, вновь возвращая в общую массу. У кого-то считалась, что таким вот образом следует отбивать до 33-х раз, у кого-то - больше. Важно взбить эту массу руками до пышного и рыхлого состояния.

[Ирина Жгурова]

Простой рыбный суп
http://www.proza.ru/2008/04/26/149


Вода обыкновенная — 2,5 л;
Лосось консервированная — 2 банки;
Картофель — 700 г
Масло сливочное — 50 г
Лук репчатый — 150 г
Помидоры — 100 г
Специи (соль, перец черный молотый, кубик куриный, лавровый лист) — по вкусу;
Укроп — 1 пучок (30 г)

Самое сложное в этом рецепте - спассировать репчатый лук с помидорами на сливочном масле.
Наливаем в эмалированную кастрюлю 2,5 литра воды и ставим на включенную плиту, прикрыв крышкой для того, чтобы скорее закипело.
А пока приступаем к овощам: лук почистили, помыли и мелко нашинковали в отдельную миску; один средний помидор также помыли, вырезали плодоножку и мелко порубили (можно на кубики); картофель почистили и тоже порубили: хотите на маленькие кубики, или - "соломкой".
На соседнюю конфорку ставим сковороду, и бросаем немного сливочного масла (50 г). Ждем немного и, как только масло растопится, закидываем рубленый лук, сразу же солим, перчим и все перемешиваем. Через 5 минут отправляем вослед помидоры и снова помешиваем. Пассировать следует при небольшом пламени. Еще через 2 - 3 минуты огонь под сковородой выключаем.
Параллельно с пассировкой овощей следим за водой в кастрюле. Как только вода закипит, опускаем в нее порубленный картофель (можно сразу посолить 1 - 2 чайные ложки), перемешиваем слегка и оставляем картофель вариться на небольшом огне.
Минут через 10 - 12, когда картофель будет почти готов, закидываем в кастрюлю с картофелем пассированные овощи, добавляем парочку бульонных кубиков (лучше всего - куриных), 2 - 3 листика лаврушки и еще через 2 - 3 минуты, открыв консервным ножом банки с лососем, отправляем содержимое банок туда же, в кастрюлю и осторожно все перемешиваем. Даем возможность закипеть супу и делаем очень маленький огонь. Закрываем плотно крышкой и ждем еще 5 минут, после чего выключаем конфорку. Все - суп готов!